История фермерского хозяйства уходит корнями в 1750 год. Оно расположено в деревне Фельс-ам-Ваграм на южном берегу Дуная, в 70 км к западу от Вены. О многовековой истории фермы говорит прекрасно сохранившиеся деревянный прессы 1799 и 1848 годов и ворота 1913 года. Старому винному погребу в Миттервеге также не менее 200 лет, и с 2000 года он используется в качестве винного склада с деревянными бочками и зала для проведения мероприятий.
Оставаясь семейной, ферма несколько раз меняла название, из-за того что наследство передавалось по женской линии (мужчины, особенно в XX веке, часто погибали в войнах). В 1963 году в название добавилась фамилия Черни после брака Йоханна Черни и Аннелизе Виммер. Черни происходят из чехословацких немцев, которые вынуждены были покинуть свою родину после Второй мировой войны. Ханс Черни-младший встал у руля хозяйства в начале 1980-х годов. Он скорректировал сортовой состав виноградников, провел оценку потенциала участков, перешел на более низкую урожайность. Сегодня с ним работает его жена Астрид и две сотрудницы – Мариан и Филомена. Во время сбора урожая к ним добавляются сезонные рабочие.
Ферма Wimmer-Czerny – это 27 га сельскохозяйственных угодий, единый организм. С 2003 года семья занимается животноводством, разводит свиней породы мангалица, к которым в 2012 году добавились коровы. Во фруктовом саду гуляют курицы, утки и гуси.
Weingut Wimmer-Czerny владеет 15 га виноградников, всё обрабатывается органическими методами. С 2003 года семья начала использовать биодинамические препараты и вступила в ассоциацию Demeter, а в 2006 году получила биодинамическую сертификацию. На виноградниках используют биодинамические препараты, засеивают покровные культуры и способствуют биоразнообразию. Подрезку делают очень бережно (техника “soft pruning”) и начинают не раньше конца декабря, чтобы минимально травмировать лозы.
Терруар Ваграма определяется континентальным климатом Дунайской долины, дающим большие перепады между дневными и ночными температурами, и почвами на основе лёсса, осадочной породы на основе песка и глины глубиной 20 м. Они очень хорошо накапливают воду, особенно если лето жаркое и сухое, не требуя орошения.
Виноградники хозяйства расположены в коммунах Фельс, Гёсинг и Фойерсбрунн, на высоте от 220 до 370 м. Основной сорт – грюнер вельтлинер (60%), затем рислинг (10%), ротер вельтлинер (10%) и цвайгельт. Также есть немного траминера, совиньона блан и вайсбургундера. Ротер вельтлинер – местный специалитет, который отлично себя показывает во времена изменения климата: не боится жары и засухи, сохраняя свежесть и тонкие ароматы меда и цветов.
Возраст лоз – от 20 до 50 лет. Традиционно для Австрии старые лозы высажены с широким междурядьем в 2,8 метра, чтобы там могла легко проходить техника.
Сбор винограда проходит с сентября по ноябрь в зависимости от погодных условий. По сравнению с соседями, собирают достаточно поздно, чтобы достичь ароматической зрелости, но при этом сохранить свежесть. Согласно требованиям Demeter Austria ягоды собирают только вручную. Переработка винограда осуществляется с помощью гравитации. Для производства белого вина ягоды бережно отжимают в пневматическом прессе, затем добавляют немного бентонита, чтобы эффективно отделить крупные частицы. Брожение начинается спонтанно (либо с помощью заранее подготовленной закваски – “pied de cuve”) и проходит в стальных емкостях без компьютерного контроля температуры. Вино остается на осадке до конца года, что создает редуктивную среду и позволяет снизить использование сульфитов. Малолактика происходит спонтанно.
Красные вина ферментируют в теплом погребе и оставляют на 6-8 недель на кожице. После прессования вино помещается в бочки, где происходит спонтанная малолактика. Вино выдерживают около 2 лет, после чего разливают без фильтрации.
В год производят 80 тысяч бутылок, из них 90% белых вин.