На логотипе изображён старый корзиночный пресс. Когда нынешнему владельцу Джованни (Giovanni Sallemi) было 4 года, отец учил его обращаться со старым корзиночным прессом, который изображен на логотипе хозяйства, и давить виноград.
Путь семьи Саллеми был сложен и тернист, преисполнен ошибок для того, чтобы привести их к новому началу. Дед Джованни приехал в Граньери (Granieri) и купил землю у барона Сильвестри с целью облагородить её. Посадил местные сорта калаулизи, он же неро д’Авола (сalaulisi), фраппато (frappato), россиниури (rossiniuri), туррибианку (turribiancu). Урожай собирали одновременно в конце сентября и для винификации сорта смешивали. Когда появилась возможность, он купил участок под названием Петраскритта (Petrascritta). Но время показало, что тот не пригоден для винограда и с ним расстались.
Следующий виноградник был приобретён в 70-х годах на холмах, открытых полуденному солнцу, на высоте 350 м, где в почвах над песчаником преобладала глина. Дела шли получше, но вино продавалось наливом. Нынешний виноградник, посаженный в 1970-х годах, расположен в Граньери, деревушке Кальтаджироне.
Джованни, невролог по специальности, по зову сердца и крови предков занялся винным делом в 2015 году и решил выйти за рамки понятия «домашнее вино», показав его тем, кто живет и пьет не только на Сицилии. Именно в этом году было продано первое вино под собственным именем. Но в 2016 было принято решение отказаться от бутилирования из-за недостаточной зрелости ягод. Задачей Джованни всегда было вести работы как на виноградниках, так и в погребе в традиционном ключе, продолжая дело предков. Девиз винодельни «С любовью к земле и наследию».
Виноградники находятся в деревушке Кальтаджироне. Почвы преимущественно песчаные.
Сегодня Саллеми сфокусировались на сорте неро д’авола, делая очень выразительные вина. Особая ценность – старые лозы неро д’авола, средний их возраст – 50 лет.
За многие годы на виноградниках существенно ничего не поменялось: в качестве удобрений использовался медный купорос, диоксид серы и овечий навоз. Лозы на шпалерах.
С 2022 года получен сертификат органического виноградарства.
Джованни Саллеми – показательный традиционалист.
Основная концепция – минимальное вмешательство в процесс, hands off winemaking. Для выдержки вин используются старые огромные бочки на 7000 л, цемент и сталь.
После ручного сбора следует отбор ягод на сортировочном столе. Мацерация в цементных ёмкостях в течение 36 часов, только на местных дрожжах. Ферментация без контроля температуры - благодаря большим цементным ёмкостям ее значения не завышены.
После завершения спиртового и яблочно-молочного брожения вино декантируют естественным путем. Холодная температура в ноябре и декабре помогают процессу очищения сусла. Когда большая часть осадка осела на дно резервуаров, вино переливают.
Выдержка вина на осадке даёт возможность использовать серу по минимуму. В среднем вина выдерживаются не менее 1 года, но чаще в течение 2-3 лет в старых бочках на 7000 л или стальных резервуарах. Бутилирование вин проходит на убывающую Луну, без фильтрации. Пожалуй, единственное современное нововведение – это защита вина от оксидации с помощью наполнения ёмкостей пищевым азотом.
C урожая 2015 года началось новое большое приключение в истории винодельни первый розлив вина по бутылкам.