Мишель Гинье - виньерон в четвертом поколении. В 1989 году он обосновался в Вилье-Моргон (Villié-Morgon), где купил 3 гектара виноградников в апелласьоне Моргон. Сейчас он работает на 11 га виноградников в нескольких апелласьонах (собственные виноградники и долгосрочные контракты аренды). Следуя по стопам знаменитой "Gang of Four" (Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet и Guy Breton), Гинье решил производить вина максимально натурально. Он начал механически вспахивать почву (вместо использования гербицидов) и отказался от синтетических препаратов.
Семье Мишеля принадлежит гастрономический ресторан “La robe rouge” в деревне Вилье-Моргон. Его сын Тома, поработавший до этого в топовых заведениях Парижа, Лондона и Лозанны, отвечает за кухню, дочь Пернель за зал, а сам Мишель – за винный погреб.
Для Моргона характерны почвы из разложившегося гранита и рассыпчатого сланца, называемые в регионе "roches pourries", или “гнилой камень”. Возраст многих лоз у Гинье достигает 70 лет. Мишель механически вспахивает почву (в том числе с помощью лошади Рози), высеивает покровные культуры для увеличения биоразнообразия и делает компост для удобрения почвы. Он также следит за фазами Луны для выбора правильного времени для обработок, не вспахивает почву, когда слишком сыро или холодно, а для защиты виноградников от грибковых болезней применяет лишь бордоскую смесь и серу. Гинье - уважаемый фермер в регионе и раньше продавал виноград известным виноделам, в том числе Марселю Лапьеру.
Часть виноградников имеет органический сертификат. Остальные Мишель обрабатывает с той же философией, однако он не хочет получать сертификацию по простой причине: этика, связанная с новыми ценностями органического земледелия, далека от той, что была вначале. Он считает, что сегодня значок “Bio” имеет прежде всего коммерческую цель, а Мишель придерживается экологических и человеческих ценностей.
Гинье считает, что когда виноград поступает в погреб в полной физиологической спелости, у него есть все необходимое для производства качественного вина. Виноград собирается исключительно вручную, а перед тем, как он попадает в цементные чаны для винификации, проводится тщательная сортировка как на винограднике, так и в погребе.
Мишель проводит традиционную винификацию "à la Beaujolaise", используя целые грозди без гребнеотделения и только дикие дрожжи для ферментации. Мацерация длится в течение 6-7 дней для божоле и до 14-15 дней для моргонов. Гинье использует вертикальный деревянный пресс, который медленно и бережно давит виноград. После прессования большинство вин возвращается в цемент для завершения алкогольной и малолактической ферментации. Добавление серы – минимальное, однако, Мишель уверен, что радикальный отказ от серы вредит вину. Серу Мишель добавляет после завершения малолактики, чтобы она успела лучше интегрироваться в вино. Перед розливом вина проходят мягкую фильтрацию.