Брат и сестра Жан-Реми и Мелани Дремон – виноградари в четвертом поколении. История домена начинается с их прабабушки Одет, которая была “vigneronne”, учительницей и невероятно харизматичной женщиной. Бабушка и дедушка Мелани и Жан-Реми владели всего 1 га виноградников, в 1955 году они продали свою первую бутылку шампанского. Родители нынешнего поколения, Жан-Луи и Франсуаз, расширили владения до 7,5 га, собственноручно высадив лозы. Они занимались смешанным сельским хозяйством, выращивали злаковые культуры и разводили овец.
Жан-Реми присоединился к семейному делу в 2016 году в возрасте 24 лет. Он окончил колледж в Авизе по специальности виноградарство и виноделие, а затем получил диплом по биологии и экологии в Реймсе. Мелани, которой сейчас 27 лет, училась в Лилле на факультете животноводства (разведение лошадей), потом прошла курсы биологии и экологии в Париже и международной винной торговли в Реймсе. Она работает в семейном домене с 2018 года.
Молодое поколение серьезно подошло к делу. У родителей был пресс, но сок они продавали кооперативу, частично получая оплату бутылками шампанского, которое они продавали частным клиентам. Жан-Реми сразу же решил, что будет бутилировать сам, и в 2017 году уже заложил первые бутылки на вторичную ферментацию. Как только Мелани присоединилась к брату, они начали готовить документацию для перехода на органику. Сертификат был получен в 2022 году.
Champagne Drémont-Marroy владеет 7,5 га виноградников в четырех коммунах: Pavant, Charly-sur-Marne, Crouttes-dur-Marne и Nanteuil-sur-Marne. Это самая западная часть долины Марны, которая расположена по середине пути между Парижем и Реймсом (80 км или около часа езды до обоих городов).
Часть парцелей (всего их в домене 23) находится на так называемом меандре, то есть ее излучине (изгибе) Марны. Здесь преобладают аллювиальные, песчаные и глинисто-известняковые почвы.
Родители Мелани и Жана-Реми высадили все три главных шампанских сорта, однако, это часть Марны лучше всего подходит для менье, так как он дает почки позже, чем остальные, и из-за этого более приспособлен к местному климату, склонному к весенним заморозкам. Особенно от капризов погоды страдает шардоне. Мелани говорит, что иногда, несмотря на использование так называемых “свечей” (bougies) для обогрева лоз, иногда они теряют 100% шардоне.
На винограднике придерживаются органического подхода и оставляют траву в междурядьях. Некоторые участки обрабатывают собственной тягловой лошадью. Ее зовут Бижу (Bijou), она принадлежит к булонской породе, находящейся под угрозой исчезновения. Зимой на виноградники выпускают овец, которые помогают бороться с сорняками.
Виноград, как правило, Дремоны собирают позже, чем соседи, чтобы достичь максимальной фенольной спелости. В некоторые годы делают перерыв в сборе урожая на несколько дней, чтобы добиться идеальной зрелости каждого сорта.
На производство шампанского идет только “cuvée” (самая кислотная и ароматная фракция), “taille” используют для производства ратафии. Жан-Реми экспериментирует с емкостями для винификации. Если вина 2016-2017 годов урожая были сделаны в эмалированных стальных емкостях, то сегодня в распоряжении винодела бетонные “яйца”, бочки разного размера, включая деми-мюиды из Пюлиньи-Монраше. Vin clair оставляют на осадке до июля (около 10 месяцев, дольше, чем другие), что способствует более кремовой текстуре и естественному осветлению вина. Чтобы уменьшить использование серы, вино не перемещают, оно все время остается в той емкости, в которой происходила ферментация. Все емкости в домене небольшого размера, что дает возможность винифицировать парцели раздельно. Брожение происходит спонтанно, но если возникает необходимость, Жан-Реми добавляет промышленные дрожжи, чтобы закончить ферментацию.
Малолактику стараются предотвратить с помощью кондиционирования погреба, но если она запускается самопроизвольно, ее не блокируют. Поскольку ягоды собирают на высокой степени зрелости, вину нужно больше яблочной кислоты, чтобы сохранить хорошую свежесть и баланс. Vin clair перед вторичной ферментацией не осветляют и не фильтруют. Разные кюве выдерживают на осадке в бутылке от 30 месяцев до 5 лет.