На логотипе винодельни изображен старинный корзиночный пресс, символ семейных традиций и наследия. Джованни Саллеми, владелец хозяйства, с детства наблюдал, как его отец управляется с этим прессом, превращая виноградные ягоды в будущее вино. История семьи Саллеми началась много лет назад, когда дед Джованни обосновался в Граньери и приобрел земли у барона Сильвестри. Он посадил местные сорта винограда, такие как Калаулизи (Неро Д'Авола), Фраппато, Россиниури и Туррибианку, которые стали основой для первых вин. Однако путь к успеху был непростым: первые участки оказались непригодными для выращивания винограда, и семье пришлось искать новые земли. Новый этап начался в 70-х годах, когда семья приобрела виноградник на солнечных склонах высотой 350 метров, где почва была богата глиной. Здесь дела пошли лучше, хотя вино все еще продавали наливом. Настоящий прорыв произошел в 2015 году, когда Джованни Саллеми, будучи врачом-неврологом, решил посвятить себя семейному делу и вывести домашнее вино на новый уровень. В том же году было выпущено первое вино под собственным брендом, однако в следующем году бутилирование пришлось приостановить из-за незрелых ягод. С тех пор главной задачей Джованни стало сохранение традиционных методов виноделия, продолжая дело своих предков. Винодельня придерживается девиза "С любовью к земле и наследию".
Сегодня виноградники Саллеми расположены в деревне Кальтаджироне, где почвы состоят главным образом из песка. Основное внимание уделяется сорту Неро Д'Авола, из которого создаются яркие и выразительные вина. Особое место занимают старые лозы этого сорта, средний возраст которых составляет около 50 лет. На протяжении многих лет методы ухода за виноградниками практически не изменились: для удобрения используют медный купорос, диоксид серы и овечий навоз, а лозы выращивают на шпалерах. С 2022 года хозяйство получило сертификат органического виноградарства, подтверждая приверженность традиционным методам.
Главная концепция винодельни – минимально вмешиваться в природный процесс создания вина. Выдержку осуществляют в огромных старых бочках объемом 7000 литров, а также в цементных и стальных емкостях. После ручного сбора винограда проводится тщательная сортировка ягод. Мацерация длится 36 часов в цементных емкостях, используя исключительно местные дрожжи. Ферментация происходит без контроля температуры, благодаря чему сохраняется естественный вкус вина. По завершении спиртового и яблочно-молочного брожения вино очищается естественным способом при холодной температуре ноября-декабря. Когда основная часть осадка оседает, вино аккуратно переливают. Это позволяет минимизировать использование серы. Вина выдерживаются минимум год, но часто этот срок достигает двух-трех лет в больших бочках или стальных резервуарах. Бутилирование производится на убывающую луну, без фильтрации. Единственным современным новшеством является защита вина от окисления с использованием пищевого азота. Таким образом, начиная с 2015 года, винодельня Sallemi начала новую главу своей истории, выпуская уникальные вина, созданные с уважением к природе и традициям.
