Семья Маттиа Корбеллини основала ресторан в Брешии в 1999 году. Хотя вина вроде Луганы пользовались успехом, Маттиа стремился создать что-то особенное. Вернувшись из Лондона в 2010 году, он начал производство вина под маркой Azienda Agricola Cherubini. Первые несколько лет винификация проходила на сторонних мощностях, но с 2013 года он использовал собственные.
Проект развивался параллельно с работой на известной винодельне Berlucchi, хотя у Маттиа не было формального образования. Он верил, что никто не сможет научить создавать уникальное вино, кроме собственного опыта.
Виноградники хозяйства расположены на склонах природного парка Parco delle Colline di Brescia, между озёрами Гарда и Изео. Лозы сорта Гийо, растущие на высоте 220 метров, дают вина с яркой минеральностью и высокой кислотностью благодаря особенностям терруара.
Хотя виноградники находятся вне зоны Франчакорта, Маттиа видит в этом преимущество, позволяя создавать игристые вина классическим методом, свободные от ограничений региона. С самого начала он применяет принципы органического земледелия, избегая химического вмешательства. Получение сертификатов для него вторично – важнее сохранить чистоту процесса и отразить уникальные характеристики местности.
Весь цикл производства осуществляется вручную, начиная с выращивания винограда и заканчивая дегоржажем. Ферментация проходит в бетонных резервуарах с использованием местных дрожжей, что требует тщательного контроля температуры. Некоторые вина выдерживаются в старых дубовых бочках или по методу солера под слоем флора. После дегоржажа используется техника зеро дозаж, подчеркивая приверженность к чистоте вкуса.
Ежегодно выпускается около 10 000 бутылок, каждая из которых отражает страсть и уникальный стиль Маттиа.
