Тоскана

Тоскана — символ качества

Вина Тосканы — это дух самой Италии и символ качества, и сейчас они находятся на пике своей формы. В то же время виноделие региона переживает непростые времена: изменение климата, инфляция, изменение моделей потребления. Президент DOCG призывает к пятилетнему мораторию на новые виноградники и ограничению производства. Появляются идеи более современного Кьянти с низким содержанием алкоголя и «официального» розе Chianti DOCG.

В этой статье мы расскажем о главных вехах в истории тосканского вина, климате, почве, сортах винограда, гастрономических специалитетах и главных локальных фестивалях. С этими знаниями крутить в руке бокал с Брунелло ди Монтальчино будет ещё приятнее!

В бокале тосканского вина чувствуется влияние этрусских и римских обычаев, средневековых монастырей и достижений эпохи Возрождения. Почти три тысячи лет шло формирование того, что мы сейчас называем винами Тосканы.

Первой осязаемой датой стал 1292 год — год основания Гильдии флорентийских виноделов — Arte dei Vinattieri. В Средние века вино, производимое в Тоскане, приобрело большое значение, о чем свидетельствует рост экспорта в Северную Европу. Даже Микеланджело производил собственное вино и, отправляясь на званый ужин, для себя прихватывал именно его! Страстью к вину пылали и знатные тосканские семьи, такие как Фрескобальди, Антинори, Рикасоли, которые уже в то время производили первые великие тосканские вина; их имена до сих пор можно найти на полках магазинов.

В 1716 году Козимо III Медичи утвердил первые в мире региональные законы о виноделии, заложив основы для современной классификации систем DOC и DOCG. Его Bando Granducale (Великое герцогство) выделило четыре винодельческих региона: Карминьяно, Помино, Кьянти и Вальдарно ди Сопра.

Веком позже, в 1872 году Беттино Рикасоли определил современную формулу Кьянти, в которой утверждалось превосходство санджовезе в регионе Кьянти и сортá для купажа: канайоло неро и мальвазия.

После Второй мировой войны виноделие Тосканы оказалось в глубоком кризисе. Отказ от модернизации в сочетании с большими объемами производства и снижением качества едва не уничтожили репутацию Кьянти Классико и других подобных вин.

Это подтолкнуло к действиям таких людей, как Марио Инчиза делла Роккетта, который в 1948 году начал «революцию» в Тоскане, сделав вино из каберне совиньона. Он назвал его Sassicaia и с этим именем началась эра супертосканских вин.

В 1966 году Тоскана получила первое в Италии наименование DOC с вином Vernaccia di San Gimignano, а Vino Nobile di Montepulciano и Brunello di Montalcino стали первыми итальянскими винами, получившими категорию DOCG.

80-е годы прошлого столетия стали временем энологического возрождения Тосканы с фокусом на производство высококачественных вин. В этот период были внедрены новые винодельческие технологии, использование небольших бочек — барриков, активное купажирование санджовезе с международными сортами винограда. 

Сегодня купажи каберне совиньона из Болгери могут соперничать с винами высшего класса Медока благодаря схожести терруара и своим структуре и сложности. Белые вина также становятся все более популярными, особенно из сорта шардоне из центральной Тосканы.

Золотые холмы Тосканы: климат и почвы

Расположенная между Апеннинами и Тирренским морем, Тоскана предоставляет идеальные условия для виноделия. Разнообразный рельеф региона создает различные микроклиматы, влияющие на качество вина. Прибрежные равнины освежает морской бриз, в то время как холмистые местности и горные долины во внутренней части региона отличаются по степени инсоляции.  

Тоскана в основном представлена четырьмя типами почв:
— Глинистые обеспечивают хорошее удержание влаги и способствуют насыщенному вкусу тосканских красных вин. Они распространены в таких регионах, как Кьянти и Монтальчино.
— Известняк преимущественно встречается в Кьянти Классико и других частях Кьянти.  Они усиливают кислотность и минеральность вин, помогают сохранить яркий фруктовый характер и кислотность основного сорта винограда региона — санджовезе.
— Песчаные почвы, распространенные в прибрежных районах, таких как Болгери, способствуют более легкому и ароматному профилю вин. Они идеально подходят для международных сортов винограда, таких как каберне совиньон и мерло.
— Вулканические почвы, присутствующие в некоторых районах Монтепульчано и Сан-Джиминьяно, придают винам уникальный минеральный характер, часто добавляя сложность и характерную пикантность.

Особенности классификации вин Тосканы

Тоскана — один из регионов Италии с наибольшим количеством наименований происхождения. Итальянская система разделяет продукцию на три отдельных уровня: DOCG, DOC и IGT. На высшем уровне находятся 11 DOCG, аппеласьонов с контролируемым и гарантированным наименованием происхождения, представляющих собой самые строгие гарантии качества и стандарты производства Тосканы, 41 DOC, аппеласьоны с контролируемым наименованием происхождения, которые образуют средний уровень, предлагая качество с большей гибкостью, в то время как 6 IGT, типичных географических указаний, предоставляют большую свободу для выражения в винах регионального характера.

Эти 58 наименований охватывают десять провинций Тосканы, каждая из которых обладает своими уникальными характеристиками. 

Классификация IGT особенно важна для «Супертосканских» вин — революционных купажей, которые когда-то производились вне рамок традиционных правил. 

Среди самых престижных аппеласьонов DOCG Тосканы выделяют:

— Chianti DOCG — вина производятся из санджовезе (минимум 70%), а также других международных и местных сортов. Для них характерны выраженная кислотность и танинная структура, с характерными нотками фиалки, вишни и малины. Они предназначены для повседневного потребления.

— Chianti Classico DOCG — вина с историческим логотипом в виде черного петуха. Они производятся из санджовезе (минимум 85%), а также других международных и местных сортов (максимум 15%). Для них характерны ароматы фиалки и вишни, смешанные с ягодами и красным апельсином, бальзамические и пряные ноты, а также превосходная кислотность и мощные танины.
Производятся в 9 исторических муниципалитетах между Сиеной и Флоренцией: Греве-ин-Кьянти, Пандзано-ин-Кьянти, Гайоле-ин-Кьянти, Радда-ин-Кьянти, Кастеллина-ин-Кьянти, Барберино-Таварнелле, Сан-Донато-ин-Поджо, Сан-Кашьяно-ин-Валь-ди-Пеза и Монтериджони.

— Brunello di Montalcino DOCG — исторические тосканские красные вина на основе 100% санджовезе, созданные по наитию фармацевта Клементе Санти. Брунелло ди Монтальчино, наряду с Бароло, считается самым долгоживущим вином в Италии. Вина с характерными ароматами спелых красных фруктов, фиалки, специй и нотами табака, кофе и гудрона.

— Vino Nobile di Montepulciano DOCG — производятся из санджовезе (минимум 70%), а также других международных и местных сортов. Это полнотелые и мягкие вина с великолепной структурой, одни из лучших для выдержки, с ароматами фиалки и красных фруктов.

— Vernaccia di San Gimignano DOCG — знаменитые тосканские белые вина, ценятся за свою долговечность, с цветочными и фруктовыми ароматами в молодом возрасте, которые с выдержкой дополняются нотами кремня и соли.

— Bolgheri DOC — красные вина в тосканском стиле Бордо, независимо от их качества, могут производиться из сортов каберне совиньон, мерло, каберне фран (до 100%), сира и санджовезе (не более 50%), а также с любыми дополнительными сортами (не более 30%). Вина отличаются интенсивным ароматом ежевики и смородины, можжевельника, специй, часто дополненным третичными и древесными нотами, обладают богатым полифенольным составом и большим потенциалом выдержки. 

Санджовезе

64% всей площади, отведенной под выращивание винограда в Тоскане, используется для санджовезе. Он является самым распространенным сортом винограда не только в Тоскане, но и в Италии в целом. Можно утверждать, что санджовезе является королем винограда, или, скорее, королевой, поскольку слово «виноград» — uva — в итальянском языке женского рода. Сорт известен своей высокой кислотностью, средними танинами и ароматами красной вишни, томатов и трав.

Наиболее вероятной версией происхождения названия сорта является латинское sanguis Jovis – кровь Юпитера.

В крошечном муниципалитете Монтальчино в провинции Сиена санджовезе называют санджовезе гроссо или брунелло из-за его цвета. Так, вино Brunello di Montalcino из исторического поместья Tenuta Di Sesta обладает неповторимым вкусом благодаря особому мягкому микроклимату: виноградники защищены от холодных северных ветров и обдуваются потоками теплого воздуха из Мареммы, благодаря расположенной неподалеку горе Монте-Амиата. Это позволяет Сесте собирать урожай раньше, чем в других районах.

Треббиано тоскано

Несмотря на то, что треббиано считается самым распространенным белым сортом в Италии, он является и одним из самых незаслуженно критикуемых. 

Однако «высококачественный треббиано» больше не является оксюмороном, последние годы наблюдается возрождение интереса к производству высококачественных вин из сорта треббиано тоскано. Сложное, сбалансированное и соблазнительно ароматное вино с нотками цветов апельсина, абрикоса и лайма с классической кислотностью представляет собой полную противоположность высокоурожайному треббиано.  Кантина Fonterenza со своим вином Bianco Toscana раскрывает перспективность этого сорта. Вино из винограда со склонов потухшего вулкана горы Амиата обладает характером, идентичностью и чувством места. Это небольшое «чудо» было достигнуто также за счет резкого сокращения урожайности и инвестиций в более качественные клоны винограда треббиано. И, наконец, что не менее важно, за счет использования лучшего современного винодельческого оборудования.

Из сорта треббиано тоскано также методом пассито производят восхитительные десертные вина Вин Санто. Но чаще всего он используется в купажах с другими тосканскими белыми сортами винограда, такими как верментино и мальвазия бьянка.

Канайоло

Канайоло когда-то доминировал в купажах кьянти, еще до того как санджовезе заявил о своем первенстве. Впервые этот красный сорт винограда был упомянут Де Кресченци в Opus Commodorum Ruralium в 1350 году. После десятилетий упадка канайоло переживает возрождение, многие производители, особенно в Кьянти Классико, теперь разливают его по бутылкам в чистом виде.

В бокале он обладает элегантным фруктовым вкусом с травяными нюансами и нотами эвкалипта. Традиционный для Тосканы метод производства красного вина «говерно», когда виноград проходит процесс естественной сушки, применяемый для продления ферментации, помогает винам из канайоло развить дополнительную ароматическую сложность. 

Канайоло используется в блендах, где смягчает танины санджовезе и придает ему фруктовую свежесть, в некоторых важных аппеласьонах, таких как Maremma Toscana DOC, Toscana IGT, Montecastelli IGT и Colline Lucchesi DOC. 

Верначча ди Сан Джиминьяно

Верначча ди Сан Джиминьяно, первое итальянское вино категории DOC, позже получившее и статус DOCG. Из этого древнего сорта, история которого документирована с XIII века, получаются вина с хрустящей кислинкой с нежными цветочными нотами и цитрусовыми оттенками, завершающимися приятным послевкусием горького миндаля. Виноград наиболее ярко проявляет себя как сортовое вино. 

Верначча ди Сан Джиминьяно хорошо растет на известковых глинистых и песчаниковых почвах Сан-Джиминьяно, а также используется для производства десертных вин Вин Санто и Тоскана IGT.

Тоскана — край гастрономических специалитетов с фокусом на простоту и исключительное качество продукта: говядина Кьянина и Мареммана, свинина Чинта Сенезе, утка, заяц и дикий кабан.

Тосканский хлеб — символ тосканской гастрономии, отличающийся отсутствием соли, в 2016 году получил знак защищенного наименования места происхождения. Здесь до сих пор сохранилась очень старая традиция, называемая sinoira snack, что буквально означает «вечерний перекус» — это много свежего хлеба с местными деликатесами и бокал красного вина.

Для получения аутентичных впечатлений насладитесь одним из самых знаковых кулинарных сокровищ Тосканы — паппарделле аль чингиале, пастой с насыщенным рагу из дикого кабана в сочетании с вином Брунелло ди Монтальчино, чья кислотность смягчает насыщенный вкус и дополняет землистые нотки мяса дичи. Это блюдо является образцом cucina povera — изобретательной сельской кухни, определяющей тосканскую гастрономию.

Любое исследование местной кухни обязательно должно включать в себя и Бистекка по-флорентийски — стейк Т-бон из молодых коров породы Кьянина толщиной 3-4 см и весом 1-2 кг. 

Наконец, существует множество традиционных тосканских десертов. Среди них — кантуччи ди Прато, которые идеально сочетаются с тосканским вином Вин Санто.